>>>Denominazione di origine: Italia
Foto: Francesco Tonelli

Denominazione di origine: Italia

Aceto di Modena, parmigiano, pesto alla genovese, pizza napoletana... I prodotti italiani sono conosciuti in tutto il mondo per nom e cognome. Percorriamo il paese attraverso il gusto e le tradizioni culinarie.
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e mie ossa sono fatte di Parmigiano Reggiano e nelle mie vene scorre aceto balsamico di Modena”. La frase potrebbe appartenere a qualsiasi italiano ma, in questo caso, provengono dalla bocca di Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana (tre stelle Michelin), eletto miglior ristorante del mondo nel 2016 da The World’s 50 Best Restaurants.

La devozione degli italiani per il cibo va oltre la tavola e supera (o quasi) quella per il calcio, la religione o la politica. Possiedono la gastronomia più internazionale del pianeta e una delle più varie, dalle Alpi al tacco dello stivale. Fondata sulla qualità delle materie prime ha saputo reincarnarsi in una cucina più innovativa. Oggi, lontani dal volerla stravolgere, chef come Bottura o Massimiliano Alajmo reinventano le ricette “della nonna” e rivendicano un posto sulla tavola per i prodotti locali.

Parmesan cheese factory
Data la sua lunga maturazione (24 mesi), il parmigiano è molto più facile da digerire rispetto alla maggior parte dei formaggi.
Foto: Consorcio Parmiggiano Reggiano

La pizza napoletana, napoletana

La denominazione di origine della pizza napoletana impone delle norme ai locali che presentano l'immagine di un arlecchino, ovvero, a coloro che presumono di offrire "l'autentica" pizza napoletana. La dimensione dei pacchetti di lievito, il pH della massa, o il suo spessore massimo (quattro millimetri) sono strettamente controllati. Gli ingredienti, pomodoro, olio e mozzarella, devono essere sempre locali.

Come l’aceto balsamico di Modena, conservato gelosamente per anni nelle soffitte e nei sottotetti delle case di campagna. È così che lavorano dal 1849 nell’Acetaia del Cristo. Ma oggi non lo nascondono. Erika, Daniele e Gilberto aprono le porte a chiunque voglia fare loro visita e vantano dall’aceto tradizionale, di 12 anni, all’extravecchio, lasciato ad invecchiare per un quarto di secolo, come vuole la tradizione.

 

‘Tutti a tavola’

A nord del paese sono concentrati alcuni dei prodotti più famosi. Il “parmigiano reggiano” ha messo Parma nella mappa mondiale dei formaggi ed è uno dei più apprezzati, grazie al suo intenso sapore e alla sua versatilità culinaria. Ha rappresentato un fattore fondamentale per lo sviluppo della regione, tanto che il Gruppo Bancario Credito Emiliano accetta il parmigiano reggiano come garanzia per i prestiti. Visitare alcune delle cooperative in cui si produce, come “Le 4 Madonne Caseificio dell’Emilia”, nei pressi di Modena, permette di conoscere il processo artigianale di preparazione.

Pizza
La massa della pizza napoletana viene infornata ad altissime temperature, oltre 400 gradi centigradi.
Foto: Francesco Tonelli

Il caffè è sacro

Da "Le Giubbe Rosse" di Firenze al "Torino" dell'omonima città. Dal "Caffè Florian" di Venezia al "Greco" di Roma, dove durante l'estate un espresso può essere sostituito da una "granita di caffè". Se c'è una cosa che unisce gli italiani è la cultura del caffè. Un "caffè" che, come dice Woody Allen facendo riferimento alla sua intensità, "gli italiani prendono con cucchiaio e forchetta".

Un altro ingrediente che ha contribuito a promuovere la gastronomia della regione (e che a febbraio avrà il suo festival) è il prosciutto di Parma. È il protagonista indiscutibile delle famose “salumerie” o botteghe di insaccati. Una delle più frequentate è la “Garibaldi” che, oltre a vendere, offre un servizio di cucina.

 

“Tutto quello che vedete lo devo agli spaghetti”, ha dichiarato in un’occasione Sofia Loren, facendo riferimento al suo invidiato fisico. La pasta è l’ingrediente più noto e richiesto del ricettario italiano, ovviamente sempre “al dente”. È accompagnato da una serie infinita di materie prime che conformano la personalità di ogni regione. In Emilia-Romagna si mangiano i “tortellini”; a Venezia i “bigoli”, simili agli spaghetti, ma più spessi; in Puglia le “orecchiette”, a forma di orecchie… Ognuno di questi va accompagnato da un condimento specifico e per gli italiani, sbagliarlo, “mamma mia!”, è peccato mortale. Ogni regione antepone il proprio condimento: il pesto a Genova, la carbonara a Roma, l’amatriciana ad Amatrice… Gustare delle tagliatelle con “ragù alla bolognese, sotto i portici della città di Bologna sarà sempre un estasi per il palato.

Il 20% dei ristoranti del mondo (sì, del mondo) sono pizzerie. Anche se, probabilmente, la maggior parte di esse non è in grado di distinguere una pizza romana da una napoletana. Quella della capitale italiana è più sottile e più croccante. Vicino a Piazza Navona, la pizzeria Baffetto (non bisogna lasciarsi ingannare dall’aspetto umile del locale) prepara la migliore pizza della capitale, come dimostrano in qualsiasi giorno le sue code di mezz’ora.

Quella napoletana, la prima e unica ad avere una denominazione di origine europea, è più spessa e soffice, con i bordi alti. Per trovare la “vera pizza napoletana” bisogna cercare una pizzeria con il simbolo di un arlecchino. L’Antica Pizzeria Da Michele ha questo simbolo sulla porta e riuscire a trovare un tavolo senza prenotazione è impossibile. Tutti vogliono provare la sua “margherita” e la sua “marinara”. Dal 1870, cinque generazioni di pizzaioli hanno mantenuto la ricetta originale.

Dopo mangiato, sulle tavole italiane spuntano la “grappa” e il “limoncello”, un liquore dolce (ma forte) al limone. Entrambe aiutano a digerire il pasto, sicuramente abbondante, e addolciscono la conversazione, accompagnate da un “espresso” per annientare la sonnolenza. In Italia l’atto sociale di mangiare e discutere a tavola può durare per ore, e gli italiani dedicano a questo momento tutto il tempo necessario. C’è un motivo se a loro dobbiamo l’invenzione dello “slow food”, un concetto che suona molto moderno, ma che in Italia vale da sempre.

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