Gaggan Anand | Chef del ristorante Gaggan

“Non ho scelto io Bangkok, è stato il destino”

La scena culinaria di Bangkok sta cambiando. Intervistiamo due dei suoi protagonisti, Gaggan Anand, chef del miglior ristorante d’Asia, e la sua allieva Garima Arora, che ha aperto un proprio ristorante.

Testo: Zoey Huang | Video: Bakery Group

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gni piatto contiene cinque sapori: dolce, piccante, salato, acido, e soprattutto, la sorpresa. Quest’ultima è diventata l’ingrediente caratteristico del menù nel Gaggan, il miglior ristorante d’Asia, e il settimo nel mondo, secondo “The 50 Best Restaurants Awards”, il riconoscimento per i migliori 50 ristoranti del pianeta. I commensali non sanno cosa stanno mangiando fino alla fine delle cena, possono soltanto intuirlo, tramite un misterioso menù formato da 25 emoticon. Gaggan Anand racconta che quando rivelano la verità, tutti esclamano: “Oddio, davvero ho mangiato questo?”. Però non possono lamentarsi “perché gli è piaciuto”, confessa divertito. Una sfida rischiosa che sarebbe impensabile in un altro ristorante d’alta cucina, ma che non lo è in quello del nostro chef. Nato a Calcutta e formatosi da elBulli di Ferrán Adrià, prima di indossare il grembiule faceva il batterista in un gruppo rock. Una band di progressive, come la sua cucina.

Come descriveresti l’esperienza di mangiare da Gaggan?

Diversa da qualsiasi altra esperienza culinaria nel mondo. Abbiamo 25 piatti, di cui 22 vanno mangiati con le mani. In India è comune mangiare così, fa parte della mia cultura. La sensualità di mangiare e toccare ciò che hai nel piatto, la temperatura, la consistenza, tutto diventa reale. Ogni tre mesi creiamo un menù nel quale il 90% dei piatti può essere mangiato con le mani.

Hai definito la tua cucina come “indiana progressiva”.

La parola “progressiva” indica l’avanzare, passo dopo passo, di qualcosa che esisteva già precedentemente. Quando ho iniziato, molti pensavano che fossi pazzo: “Questa è cucina indiana, viene fatta da migliaia di anni, non cambiare il curry, non cambiare il naan”. Ciò che voglio è portare tutto questo a un livello successivo, perciò l’ho chiamata “cucina progressiva”. Come è iniziata e in cosa si è trasformata è un viaggio.

Come ha reagito la tua famiglia quando hai detto che volevi diventare uno chef?

Hanno pensato che fosse una buona idea. Sapevano che non ero bravo a studiare. Odio la disciplina, sono un ribelle. Per questo sono diventato uno chef. Gli chef sono pazzi, no? Tutti i più pazzi diventano chef, pertanto credo che sia la professione perfetta per me.

Ogni tre mesi, Gaggan cambia i piatti del suo ristorante per creare un nuovo menù “che superi quello vecchio”.
Asia's 50 Best Restaurants

Qual è la tua prossima grande sfida culinaria?

Chiuderò il Gaggan. Il mio maestro Ferrán Adrià mi ha insegnato che tutte le cose buone hanno una fine. Noi stiamo scalando una montagna, quando giungeremo alla cima (e con cima non mi riferisco ai premi, ma alla cucina) voglio smettere. Voglio lasciare un bel ricordo. Gaggan chiuderà nel giugno del 2020, l’ho deciso la settimana scorsa. Dopo ho intenzione di andare in Giappone e aprire un piccolo ristorante, per 12 persone. Un’idea folle. Mi piacciono le sfide, non voglio annoiarmi.

Perché hai scelto Bangkok per aprire il Gaggan? Come si riesce ad avere successo con un ristorante d’alta cucina nella mecca dello street food?

Non ho scelto io Bangkok, è stato il destino. Non avevo nessun progetto, semplicemente è successo. Volevo soltanto venire a Bangkok, cucinare, trovare un lavoro e avere una vita migliore. 500 dollari si sono poi trasformati in tutto questo. Quando sono arrivato in questo paese, non c’erano ristoranti d’alta cucina veri e propri. Il problema era che con un dollaro potevi comprare del cibo ottimo per strada. Gaggan è stato parte dell’evoluzione della città. Non è stata solo opera mia, ma di molti chef, in modo collettivo. Perciò quest’anno verrà pubblicata la prima guida Michelin di Bangkok e abbiamo ospitato la consegna dei premi “50 Best Restaurants in Asia”. Tuttavia, Bangkok continua ad essere la capitale del cibo di strada. Nessuno potrà mai cambiarlo. Io appartengo alla “alta gastronomia”, però di notte potete trovarmi a mangiare qualcosa nei chioschi di strada. Quelli sono per tutti i giorni, Gaggan per un giorno nella vita.

Il tuo ristorante è un rappresentante della scena gastronomica, fatta di ristoranti di lusso e d’alta cucina. È possibile trovare il lusso in questa città?

Bangkok è nota per il suo lusso economico. Massaggi a poco prezzo, alberghi a metà prezzo rispetto a quello che pagheresti a New York. Qui puoi farti fare un massaggio per sei dollari e trascorrere una giornata in una spa per 55 dollari. Quello che è lusso per gli occidentali o per chi viene dalle grandi città, per noi è la vita quotidiana. Puoi andare in una spa tutti i giorni. Mi piace il cinema e ci vado una volta alla settimana. A Bangkok abbiamo cinema di lusso, con letti e perfino un maggiordomo che offre champagne. Questo è il nuovo volto della Thailandia.    

Gaa

Garima Arora | Chef del ristorante Gaa

“Non ho visto un’energia simile in nessun posto del mondo”

Ha lavorato nelle cucine dei migliori chef del mondo e adesso apre il suo ristorante a Bangkok, in una scena gastronomica in fermento.

Testo: Zoey Huang | Video: Bakery Group

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arima ha appena aperto un ristorante nella stessa strada del Gaggan. Per lei non si tratta di concorrenza, ma di “una parte di famiglia che vive nel marciapiede di fronte”, poiché ha trascorso un anno in quella cucina, imparando da Gaggan Anand. Nata a Bombay, prima di vivere a Bangkok, si è formata nel ristorante parigino Le Cordon Bleu, nel Verre di Gordon Ramsay a Dubai e nel Noma in Danimarca. Lì ha imparato tecniche culinarie da tutto il mondo, che oggi applica sui suoi prodotti 100% thailandesi, nella sua nuova casa, il Gaa.

Hai appena aperto un ristorante, il Gaa. Che cosa devono aspettarsi gli amanti della buona cucina?

È il riflesso di molte culture, proprio come Bangkok. Serviamo soltanto prodotti locali, processati manualmente, prodotti indigeni che esistono solo in Thailandia. Però usiamo tecniche provenienti da tutto il mondo per esaltarne il più possibile il sapore. Io lo definirei un prodotto locale con sapori eclettici.

Che contributo apporta il Gaa alla scena culinaria di Bangkok?

Abbiamo cercato di osservare ciò che esiste già, ma con nuovi occhi. Guardare ciò che ci offre la Thailandia, senza idee preconcette su come dovrebbe essere il cibo. È importante anche il modo in cui scegliamo i nostri prodotti. Gli ingredienti che utilizziamo provengono da luoghi il più vicino possibile, così che siano freschi. È l’unico modo per garantire che il cibo sia buono. Il pesce che utilizziamo arriva vivo tutti i giorni, non conserviamo niente nei congelatori. Il nostro scopo è essere realmente locali.

Cosa ti piace di più di Bangkok?

La sua gente. Ciò che caratterizza questa città è la sua gente. Non ho visto un’energia simile in nessun altro posto del mondo. Le persone qui sono ospitali, piene di vita, generose, attente. Inoltre, la città offre alternative per tutti i gusti. Da una ciotola di noodle alle due del mattino a un ristorante francese con tre stelle Michelin. Dopo i miei primi sei mesi qui, mi sono innamorata di Bangkok e non ho voluto più andar via.

Com’è una giornata all’insegna del lusso nella capitale della Thailandia?

Inizierei con un brunch in uno degli alberghi a cinque stelle che si trovano sulle sponde del fiume Chao Phraya. Poi andrei a farmi fare un massaggio, perché ti trovi a Bangkok e sono pochi i posti migliori per farlo. Per concludere la giornata, salirei su uno dei rooftop bar per osservare la città dall’alto e assaporare un cocktail. E per finire, la cena in un buon ristorante.

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