>>Virgilio Martínez

Virgilio Martínez | Chef e imprenditore

“Lima bisogna mangiarla intera”

È considerato il miglior chef dell'America Latina. Il Central, il suo ristorante a Lima, è stato nominato il quarto migliore del mondo nel The World’s 50 Restaurant e il migliore del Sud America. Virgilio Martinez ci invita a scoprire i sapori di una città e di un paese in cui la gastronomia è passione.

Testo: Martín García Almeida | Foto: Kreativa Visual | Video: Kreativa Visual

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intervista deve terminare in tempo per permettergli di iniziare il servizio al Central. Si respira una tensione simile a quella che si vive dietro le quinte, quando lo spettacolo è sul punto di iniziare e c'è rumore e silenzio allo stesso tempo. In cucina, il movimento è frenetico, preciso e delicato. In sala, il maître dà le ultime istruzioni. Sessantotto persone lavorano affinché i commensali vivano un'esperienza gastronomica unica. Virgilio parla piano, assapora le parole, e ci propone un viaggio che celebra la biodiversità del Perù.

Qual è il sapore di Lima? Qual è il sapore del Perù?

Lima ha un sapore totalmente diverso dal Perù. Lima sa di tutto. Lima è caos, è diversità, è fusione: Lima è città. Il Perù è biodiversità, sa di tutto ciò che ancora non conosciamo. C’è sempre questo sapore di insegnamento in Perù, insieme al misticismo. Questo è quello che ti lascia il Perù: una dispensa gigante assolutamente da provare.

Che importanza hanno i viaggi nella tua cucina?

Ogni piatto è la conseguenza di un viaggio o ogni piatto ci racconterà quello che è successo in un viaggio o in molti viaggi. Succede che in un piatto ci si concentri su un’altitudine. Quest’altitudine determina un ecosistema particolare e determina i dislivelli della nostra terra, del Perù. E questo cambia man mano che viaggiamo. Senza il viaggio non esiste la possibilità di generare nuove idee.

Come e quando nasce l'idea del Central?

Il Central è un’idea che avevo già in mente nel 2007. Nasce con la voglia di tornare in Perù, con una nostra autentica proposta, dove avessi la possibilità di fare una cucina personale, concettuale, relazionata con la biodiversità, con il Perù.

Cosa raccomanderesti di Lima a livello gastronomico?

Lima bisogna mangiarla intera, iniziando dalle cevicherias. Bisogna provare i prodotti d’origine, che arrivano dall’Amazzonia, la cucina regionale e la cucina creola. Puoi trovare grandi ristoranti di cucina peruviana: di anticucho, ceviche, causa, tiradito. Miraflores è un buon distretto per provare la Lima della cucina tradizionale e innovativa. Ci sono ristoranti di cucina tradizionale come, ad esempio, il Fiesta o l’Isolina. Ci sono ristoranti di cucina “nikkei” come il Maido. Vale la pena provare un po’ di questa fusione di culture che è avvenuta in Perù. Abbiamo un po’ di Cina, un po’ di Giappone, abbiamo anche influenza italiana. Abbiamo una cucina con diversità di prodotti, di sapori e proposte.

Cosa apporta l'America Latina alla cucina internazionale?

L’America Latina apporterà sempre prodotti e novità. E ciò che può offrire al mondo d’oggi è senza’altro salute.

Come diventasti cuoco?

Potevo scegliere di continuare l’università, stavo per entrare alla facoltà di diritto, volevo essere avvocato, ma cercavo sempre di viaggiare… Fare il cuoco mi permetteva di muovermi per il mondo. Era come un gioco, una motivazione per vedere cose nuove. Dopo due, tre anni, quando già mi trovavo in cucine importanti, mi accorsi al 100% che volevo fare il cuoco. Ho un’altra storia. Da piccolo facevo “skate”. Volevo essere uno “skater” professionista. Andai in California, ma mi ruppi la spalla proprio quando cercavo di realizzare il mio desiderio. Mi dovetti fermare e sprigionai l’energia che mi era rimasta in cucina. Quando facevo “skate”, andavamo in gruppo, facevamo “performance”, trucchi, competizioni, e tutto ciò, a volte, lo facciamo in cucina. Le cose non sono cambiate molto.

Com'è il processo di creazione di un piatto?

L’essenziale è cercare una destinazione verso cui viaggiare. Una volta arrivati fotografiamo mentalmente il luogo, i prodotti, i produttori, quello che succede, tutto quello che sta succedendo in quell’ecosistema. Ci basiamo su due o tre prodotti che sono quelli che porteranno a termine il piatto. Nel piatto deve essere presente il viaggio e sentiamo che è terminato quando viene rappresentato il paesaggio, il luogo in cui siamo stati.

Cos'è che ti piace di più della tua professione?

Una delle cose che più mi piace dell’essere chef o del cucinare in Perù è che mi riconosco di più come peruviano, mi riconosco di più come parte di questo contesto. Questa consapevolezza, o questo sentimento d’identità, non lo avevo prima. Tutto ciò evolve e ogni volta ha più potenza e più energia. Credo che sia molto, molto piacevole.

Indirizzi utili
Santa Isabel 376 Miraflores, Lima, Perú
Av. Armendariz 546 Miraflores, Lima, Perú
Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Perú
Parque de la Exposición, Paseo Colón 125, Lima, Perú
Jirón Ucayali 779, Lima (Capón), Perú
Espigón 4 Circuito de Playas, Miraflores, Lima
Av. Petit Thouars 5390, Miraflores, Lima, Perú
Av. Angamos Este 886, Surquillo, Lima, Perú
Malecón de la Reserva 610, Miraflores, Lima, Perú
Pedro de Osma 409, Barranco, Lima, Perú
Pedro de Osma 116, Barranco, Lima, Perú
San Martín 399, Miraflores, Lima, Perú
Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima, Perú
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