Lima

Sapore di Lima

Visitando la capitale del Perù bisogna tenere i sensi ben praparati. I suoni e gli odori orienteranno la vista, la vista orienterà il gusto e il gusto il tatto. La gastronomia di Lima, infatti, è una festa per tutti i sensi.
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a prima volta che la leggendaria attrice Miriam Goldschmitdt visitò Lima, arrivò tardi alla conferenza stampa. “Chiedo scusa – si giustificò davanti ai giornalisti – sono rimasta ipnotizzata guardando dalla finestra dell’hotel. Questa città è affascinante. Qui le persone camminano senza ombra”.

Il ristorante Central di Virgilio Martínez rappresenta l'avanguardia della cucina limegna

Il cielo grigio di Lima minaccia sempre tempesta, anche se non piove quasi mai. I venti alisei si infrangono contro la cordigliera delle Ande, che fa da barriera, e creano sul lato occidentale un’ombra pluviometrica. Lima possiede una luce prestata e un’umidità meticcia, figlia del Pacifico e delle Ande.

Ci sono molte Lima e ognuna di esse ha un sapore diverso. Nella capitale arrivano persone, tradizioni e prodotti da tutto il Perù. E il Perù ha tutto: la foresta amazzonica, il deserto, le Ande, la costa del Pacifico… Questa biodiversità vede la sua consacrazione nella gastronomia. “Immaginate che – ci racconta lo chef Mitsuharu Tsumura del ristorante Maido – solo per quanto riguarda le patate ci sono più di 3.000 varietà”. Sono così importanti che vengono coltivate e preservate varietà uniche, delle vere “patate d’autore”. In alcune zone della cordigliera vengono scambiate, assaggiate e valorizzate, come si fa in Europa con i vini dele piccole aziende. In Perù la gastronomia è antropologia. Esiste anche una varietà di patate utilizzata dalle suocere, in alcune zone della cordigliera, per “testare” le fidanzate dei loro figli. La forma particolare della patata e la sua rugosità la rendono difficile da pelare, per cui se la pretendente riesce a pelarla senza romperla, sarà allora capace di far felice il suo futuro marito.

L'ambasciatore

Gastón Acurio si è proposto di “peruvianizzare il mondo” e in oltre 20 anni di lavoro ci è quasi riuscito. A lui si deve, in gran parte, la valorizzazione avuta dalla cucina e dai prodotti peruviani. È considerato dai critici specializzati nel settore come uno dei 20 cuochi più influenti del mondo. Non è possibile capire il successo gastronomico del Perù senza di lui. Dal momento in cui, nel 1994, ha fondato a Lima l’Astrid & Gastón, insieme a sua moglie Astrid Gütsche, si è fatto conoscere a livello internazionale, aggiungendo 50 ristoranti in cui lavorano oltre 3.000 professionisti..

A Lima non c’è serata tra amici dove non si finisce per parlare di cibo o di ristoranti. Ogni abitante sa chi è lo chef più importante del momento, quali sono le migliori cevicherías, dove prendere il miglior anticucho (uno spiedino sul quale vengono infilzate fette di cuore di mucca) o chi prepara le causas più saporite (un piatto di origine inca a base di patata gialla schiacciata, peperoncino rosso fresco in polvere e succo di limone). È sempre stato così, ma negli ultimi anni la passione per la gastronomia è diventata parte dell’identità nazionale. Come dichiara infatti Juan Carlos Adrianzén, coordinatore e programmatore del Gran Teatro Nacional, “riflette il miscuglio e le influenze, verificatesi durante i secoli, nella cultura peruviana. Alle ricette andine, di origine precolombiana, si sono aggiunte quelle spagnole, quelle africane degli schiavi, quelle degli emigranti cinesi del XIX secolo e quelle giapponesi del XX”… e qui a Lima è possibile assaggiarle tutte, sia nei quartieri più popolari che in quelli più borghesi, con vista sul mare. Infine, quelli che si uniscono tra loro sulla cosiddetta Costa Verde, una specie di scogliera che disegna il profilo della Lima più accogliente. San Isidro, Miraflores o il quartiere bohémien di Barranco sono zone in cui il palato viaggia attraverso il Perù, sia dal punto di vista spaziale che temporale. Il Fiesta, dello chef Héctor Solís, e l’Isolina, la sofisticata taverna peruviana di José del Castillo, coccolano i clienti con la loro cucina. Nel ristorante Maido lo chef, Mitsuharu Tsumurase, offre la migliore esperienza nikkei, fusione tra la cucina peruviana e quella giapponese.

Il cibo “chifa”, nato nel XIX secolo con l’arrivo dei migranti dall’Oriente, unisce il gusto tradizionale del Perù alle ricette made in Cina . Il tempio di questo stile gastronomico è il Chifa San Joy Lao, nel cuore del quartiere cinese di Lima.

Il turismo gastronomico del Perù, negli ultimi cinque anni, è aumentato del 20%.

Il ristorante Central di Virgilio Martínez rappresenta l’avanguardia della cucina limegna. Una proposta che mostra la ricchezza dei prodotti peruviani in base all’altitudine in cui si trovano. In pratica, un viaggio che accompagna il commensale dalle profondità marine dell’oceano Pacifico alle vette andine.
Assolutamente da visitare è il ristorante Astrid&Gastón, locale di riferimento di Gastón Acurio. Nella Casa Moreyra, l’antica casa coloniale di proprietà San Isidro – età 300 anni – Gastón e Astrid hanno completamente rinnovato la loro proposta culinaria, ma mantenendo intatta la caratteristica principale: la valorizzazione del prodotto peruviano.

La grande dispensa

La regione amazzonica è una delle zone con maggiore diversità e ricchezza biologica del pianeta. Come dichiara Pedro Miguel Schiaffino, cuoco e ricercatore dell’Amazzonia, “non si sa come gli abitanti di Lima abbiano potuto vivere alle spalle di una delle migliori dispense del pianeta, né come la cucina internazionale non abbia ancora inserito all’interno dei suoi menù queste materie prime dal sapore squisito e dall’enorme valore nutrizionale”. Da Ámaz, il suo ristorante limegno, Pedro Miguel si è proposto di “far conoscere al mondo intero la gastronomia, la cultura e le materie prime della regione amazónica. Il tutto in una prospettiva contemporânea, che cerca di diffondere e preservare la nostra dispensa”. E ci sta riuscendo.

Il cuoco Pedro Miguel Schiaffino, dell’Ámaz, basa la sua cucina su una delle più grandi dispense del pianeta: l’Amazzonia. “Volevo fare un ristorante dedicato totalmente allo studio dei prodotti amazzonici, capire le basi della sua cucina, diffondere la sua cultura, trasmettere la sua importanza e preservare la sua vita”. Così Pedro Miguel definisce l’obiettivo del suo locale, che si distingue per la coerenza della proposta e la potenza dei sapori, provenienti da una delle regioni con maggiore diversità e ricchezza biologica.

La lista di riferimenti culinari è inesauribile. La vita di Lima gira letteralmente attorno al suo cibo. Ogni settimana aprono nuovi locali, con lo scopo di sorprendere i palati esigenti dei limegni e di coloro che arrivano da altri paesi con l’unico obiettivo di assaggiare la potenza gastronomica peruviana. Secondo l’OMT, il turismo gastronomico del Perù, negli ultimi cinque anni, è aumentato del 20%.

Ma Lima non è solo gastronomia, un cielo grigio che permette di camminare senza ombre o l’ombra umida delle Ande che sfocia nell’Oceano Pacifico. Dalla sua fondazione, nel 1535, è la “Città dei Re”. Quella che fu la capitale del Vicereame del Perù, mantiene ancora un certo retrogusto coloniale, soprattutto nel suo centro storico. La Casa Aliaga, vicino al Palazzo del Governo, è stata per 18 generazioni dimora dei discendenti di Jerónimo de Aliaga, che accompagnò Francisco Pizzarro nella fondazione della città. Nella stessa casa, ancora oggi, vivono degli Aliaga, ed è possibile prenotare con anticipo una visita all’interno della casa stessa.

A pochi metri da questa si trovano due gioielli dell’architettura religiosa del XVI e del XVII secolo: la Cattedrale di Lima e la Chiesa di San Francesco. Nelle loro catacombe, anch’esse visitabili, riposano 75.000 cadaveri. Un altro tempio del centro di Lima è la Casa della Letteratura Peruviana (Casa de la Literatura Peruana). Qui vengono declamati poemi in alcune delle 47 lingue che convivono, oggi, in Perù e si può, quindi, scoprire il modo in cui gli scrittori peruviani parlano delle loro città.

Lima è una città moderna, con una vita culturale vivace che dialoga spesso con il suo passato. Ha smesso di essere “Lima l’orribile”, come fu battezzata dallo scrittore peruviano Salazar Bondy, per diventare l’invitante e appetitosa Lima. La porta d’ingresso del Perù.

Indirizzi utiliCompartir

Av. Armendariz 546 Miraflores, Lima, Perú
Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Perú
Parque de la Exposición, Paseo Colón 125, Lima, Perú
Jirón Ucayali 779, Lima (Capón), Perú
Espigón 4 Circuito de Playas, Miraflores, Lima
Av. Petit Thouars 5390, Miraflores, Lima, Perú
San Martín 399, Miraflores, Lima, Perú
Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima, Perú
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